Nguyên liệu làm bánh & mẹo nấu nướng Đồ làm bánh - Khi khởi đầu bước đi vào tuyến phố làm bánh, tôi chỉ đơn giản là đọc công thức và tuân theo y hướng dẫn,có lắm khi công làm thì vô kể mà thành quả không như ý cũng chẳng biết Nguyên Nhân. Hồi trước cũng vì lí do học sinh sinh viên nghèo nên tiếc công thì ít chứ tiếc của thì rất nhiều. thế cho nên cứ ráng cố phải biết tại làm sao mà bánh hỏng. Thưở khởi đầu còn ham vui, ít khi tuân theo công thức nên tôi cũng tự ăn bánh xà bần khá nhiều, càng làm nhiều, đọc nhiều công thức mới thấy có các nguyên liệu lạ & chẳng hiểu nó là gì, làm thế nào tìm, vậy là công cuộc khai phá kỹ năng và kiến thức bắt đầu Cách phân nhóm như trên mình chỉ dựa vào nhìn nhận của cá nhân, nó không trọn vẹn chính xác, vì dựa trên đặc thù của từng loại nguyên vật liệu thì sẽ có thêm những sự phân chia chi tiết cụ thể hơn nữa. ví dụ như bơ sẽ có rất nhiều loại bơ như bơ động vật hoang dã, thực vật… sữa sẽ sở hữu được cả buttermilk, high fat milk… nhìn toàn diện cách phân nhóm như mình đề cập bên trên để khiến cho bạn nhận ra được một công thức có không thiếu hay là không 1 cách nhanh nhất ( khoan đề cập đến tỉ lệ từng thành phần), nếu công thức chỉ có bột, thiếu chất lỏng như sữa hay nước thì khẳng định sẽ không còn kết dính được những vật liệu khô. Nếu công thức có bơ bạn kì vọng bánh sẽ thơm, không khô. Bài này mình đề cập đến các loại bột, là phần tử quan trọng luôn luôn phải có trong bất cứ công thức làm bánh nào. Sự không giống nhau của nhiều chủng loại bột nằm đa phần ở hàm lượng protein. Protein khi phối kết hợp tạo ra chuỗi gluten, chuỗi gluten khi gặp nước hoặc chất ẩm hoặc được nhồi sẽ căng ra và tạo nên cấu trúc mạng gluten trong bột. Bột có gluten càng nhiều thì càng dai hơn. Hàm lượng gluten trong bột đưa ra quyết định sự khác nhau của các loại bột. Bột từ các loại hạt: Bột từ nhiều chủng loại hạt bao gồm bột hạnh nhân, bột hạt dẻ, bột hazelnut, bột óc chó… là nhiều chủng loại bột làm từ nhiều chủng loại hạt tương ứng xay ra. với cùng 1 số loại hạt có hàm lượng ẩm cao thì ngoài công đoạn xay người ta còn phải sấy để bớt đi nhiệt độ trong bột như bột óc chó, bột hazelnut…. thường thì mình ít khi gặp các công thức có sử dụng nhiều chủng loại bột đặc thù này, chỉ thấy mọi người hay được dùng các loại bột từ hạt để nấu súp, cháo hoặc thi thoảng thì pha nước. Trong làm bánh, sử dụng nhiều nhất và thường gặp tới thời điểm này mình chỉ thấy bột hạnh nhân. Thường khi sử dụng bột từ nhiều chủng loại hạt nên rây mịn trước khi dùng. Self rising flour: là dòng bột trộn sẵn, có bao hàm 1 lượng nhất định bột nở & muối bên phía trong đó. Loại bột trộn sẵn này dùng thì tiện vì không cần cho thêm bột nở tuy vậy với những loại bánh có cấu tạo nặng hoặc bánh thậm chí còn không cần bột nở như chiffon thì lượng bột nở có sẵn trong loại bột này hoàn toàn có thể khiến bánh bị nứt mặt…. Ở TP HCM không còn 4 mùa, chỉ có mưa & nắng. Dâu ở Sài Gòn không hiếm nhưng trái mùa thì giá khá cao, trừ các loại trái nhỏ & cứng như dâu đá thì dâu Hương cũng phải 160-180.000/1kg nếu trái to đều đẹp. Nhưng chỉ việc vào mùa, từ những tháng mát cuối năm đến ra giêng dâu thường rất rẻ. có các hôm chỉ ở mức 30.000/1kg dâu tươi ngon. Chọn lựa thêm: http://dolambanh.net/nhom-san-pham/khuon-lam-banh/ Cách làm: cho một muỗng inox vào tủ lạnh. Dâu cắt bỏ cuống chia thành tư hoặc để nguyên quả. Hòa muối vào nước & ngâm dâu khoảng 15 phút rồi rửa sach với nước. Để dâu khô ráo rồi cho vào nồi cùng toàn bộ lượng đường và bật lửa vừa đun cho tới lúc đường tan hết thành nước rồi cho cốt chanh vào khuấy đều. Đun lửa vừa khoảng 15 phút đến khi thấy dâu khởi đầu mềm thì hạ lửa nhỏ & đun thêm khoảng 10 phút nữa. Lấy muỗng ra và nhỏ 1 giọt mứt lên trên, nếu thấy mứt đặc lại hoặc chỉ chảy giọt ngắn rồi không chảy nửa thì mứt đã đạt.
